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Cómo hacer tu propia masa madre en casa

Cuando hablamos de un auténtico pan de verdad nos referimos a que éste es elaborado con auténtica masa madre. Y, como probablemente sepas, se trata en realidad de una mezcla casi maravillosa de harina y agua, combinadas en proporciones similares, en cuyo proceso se propicia la reproducción de levaduras y hondos que encontramos dispersos en el ambiente. Aunque al principio puede ser algo complicado, lo cierto es que podemos aprender a hacer nuestra propia masa madre en casa. ¿Quieres descubrir cómo conseguirlo?.

Cómo hacer masa madre en casa

Hoy en día la mayor parte de las panaderías utilizan levadura prensada comercial, la cual no tiene más allá de 150 años, cuando en el año 1874 empezó a desarrollarse en Viena una levadura mucho mejor adaptada a la industria. No obstante, se cree que el uso de la levadura para hacer pan proviene del Antiguo Egipto.

De hecho, los investigadores especulan que, en realidad, surgió como consecuencia de dejar una mezcla de comida de harina y agua más de lo habitual en un día cálido. Como resultado de ello, las levaduras que se producen en los contaminantes naturales de la harina causaron que ésta fermentara antes de ser horneada. ¿El resultado? Posiblemente un pan algo más ligero y sabroso, en comparación con los panes planos y duros que se elaboraban anteriormente.

Es más, hoy en día es posible utilizar una amplísima variedad de levaduras: instantánea, desactivada, de crecimiento rápido, en crema, comprimida, fresca o secada activada.

Volviendo a lo que nos ocupa, cuando mezclamos la harina con el agua y la dejamos reposar durante un tiempo, unas levaduras pertenecientes al género ‘Saccharomyces’, empiezan a reproducirse y a alimentarse de los azúcares de la masa, dando lugar al proceso de fermentación.

Así, cuando elaboramos una masa de pan con masa madre significa que estamos añadiendo una porción de masa previamente elaborada y que se encuentra en plena fermentación. Explicado de otra forma aún más sencilla: utilizamos masa vieja fermentada obtenida en un proceso de amasado anterior, y la usamos para elaborar pan nuevo (pero solo una pequeña cantidad). Por ello es conocida como ‘masa madre’. Porque podríamos concebirla como «la madre de todas las masas».

Masa madre en casa

Receta de masa madre con harina de centeno integral

Ingredientes: Harina, agua y uvas pasas. A continuación te dividiremos los ingredientes necesarios por días.

  • Día 1: 50 g de harina de centeno integral, 50 g de agua a temperatura ambiente, 1 chorro de zumo de limón, 1 cucharadita colmada de uvas pasas.
  • Día 2: 50 g de harina de centeno integral, 50 g de agua a temperatura ambiente.
  • Día 3: 100 g de harina de centeno integral, 100 g de agua a temperatura ambiente.
  • Día 4: 100 g de harina de centeno integral, 100 g de agua a temperatura ambiente.
  • Día 5: 100 g de harina de centeno integral, 100 g de agua a temperatura ambiente.

También necesitarás un tarro de cristal, un peso y una cuchara de madera. Ah, y también mucha, mucha paciencia, ya que la clave de la masa madre está en el tiempo.

Preparación: 

  • Día 1: En un tarro de cristal mezcla los ingredientes, coloca la tapa (pero sin cerrarla, para poder dejar escapar el dióxido de carbono que se empezará a generar), y deja reposar en la encimera a temperatura ambiente durante 24 horas.
  • Día 2: Añade los ingredientes correspondientes a este día. Luego mezcla bien con la ayuda de una cuchara de madera y deja reposar otra vez durante otras 24 horas.
  • Día 3: Tira la mitad de la mezcla del día anterior y añade los ingredientes correspondientes a este día. Mezcla bien y deja reservando durante otras 24 horas. Es posible que la mezcla se esponje un poco. Es algo totalmente normal.
  • Día 4: Tira la mezcla del día anterior hasta dejar únicamente 100 gramos. Luego añade los ingredientes correspondientes al día 4. Observarás que el olor ha cambiado. Si es así, retira con cuidado las uvas pasas.
  • Día 5: Tira la mezcla del día anterior hasta que únicamente queden 100 gramos. Añade los ingredientes de este día y deja en reposo otras 24 horas, aunque es posible que observes que la mezcla doble su volumen incluso antes de este tiempo.

¿Cómo conservarla? Si deseas mantener la masa madre en perfecto estado y la mantienes a temperatura ambiente es aconsejable refrescarla cada cierto tiempo. Esto significa que es necesario tirar la mitad y añadir las cantidades indicadas en la receta cada vez que observes que ha fermentado. Si, por el contrario, prefieres mantenerla en la nevera, no es necesario renovarla con tanta frecuencia, solo hacerlo cada semana. Para ello solo tienes que sacarla de la nevera, refrescarla, dejarla que fermente y luego volver a guardarla.

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